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菌株對(duì)發(fā)酵鳀魚(yú)魚(yú)露品質(zhì)的影響

導(dǎo)讀:上海申安醫(yī)療器械廠為探討接種貝萊斯芽孢桿菌SW5菌株對(duì)發(fā)酵鳀魚(yú)魚(yú)露的影響，以貝萊斯芽孢桿菌SW5為唯一發(fā)酵菌株，以低值鳀魚(yú)為原料，測(cè)定魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性鹽基


返回列表 來(lái)源：未知 發(fā)布日期：2019-08-09 17:19【大 中 小】
上海申安醫(yī)療器材廠了解到魚(yú)露又稱(chēng)魚(yú)醬油，是一種以海洋魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)水解制得的汁液，色澤呈琥珀色，味道鮮美且?guī)в邢涛逗王r味。魚(yú)露富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，除含有人體所需的8種必需氨基酸外，還含有多種有機(jī)酸和微量元素，在一些地區(qū)魚(yú)露甚至還作為一種必需膳食蛋白和氨基酸的來(lái)源。長(zhǎng)期以來(lái)，魚(yú)露的生產(chǎn)以自然發(fā)酵法為主，但該方法存在發(fā)酵周期過(guò)長(zhǎng)等缺陷，制約了魚(yú)露產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，利用外加微生物促進(jìn)魚(yú)蛋白降解已成為縮短魚(yú)露發(fā)酵周期的重要研究方向。本研究上海申安醫(yī)療器材廠以低值鳀魚(yú)為原料，接種SW5菌株，在發(fā)酵期間測(cè)定魚(yú)露營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)氨基酸態(tài)氮和水產(chǎn)品新鮮度主要指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮等，在發(fā)酵結(jié)束后對(duì)發(fā)酵醪液揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，以判斷接種貝萊斯芽孢桿菌SW5菌株對(duì)發(fā)酵鳀魚(yú)魚(yú)露品質(zhì)的影響。

1.主要儀器與設(shè)備
7890B7000C氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用，美國(guó)安捷倫公司;SPME75μm萃取頭，美國(guó)Supelco公司;PHS－3C型pH計(jì)，上海圣科儀器設(shè)備有限公司;TE214S分析天平，成都浩馳儀器有限公司;XPX智能生化培養(yǎng)箱，江南儀器廠;SW-CJ-2D型超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司;LDZF-50L立式高壓蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠;5804Ｒ高速大容量冷凍離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司;MGH－90電動(dòng)攪肉機(jī)，佛山名健電器制造有限公司;QYC－2102C全溫振蕩培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠。

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2.結(jié)論
本研究顯示，接種貝萊斯芽孢桿菌SW5菌株發(fā)酵鳀魚(yú)魚(yú)露，能加速魚(yú)蛋白分解，縮短魚(yú)露發(fā)酵生產(chǎn)周期。揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測(cè)結(jié)果顯示，接種SW5菌株發(fā)酵比未接種發(fā)酵和自然發(fā)酵具有更多種類(lèi)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。因此上海申安醫(yī)療器械廠認(rèn)為，貝萊斯芽孢桿菌SW5菌株可用作海洋蛋白質(zhì)源發(fā)酵精深加工的優(yōu)良微生物菌株，其產(chǎn)蛋白酶的分子機(jī)制、酶結(jié)構(gòu)與功能及酶解產(chǎn)物特性等有待進(jìn)一步研究。
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